Tout notre atelier de fabrication et les caves d'affinage sont vitrés. Vous pouvez donc observer en direct le travail de notre équipe. Une transparence totale de nos conditions de travail et de la
méthode de fabrication du Rocamadour AOP. Pour assister au moulage, venez de préférence le matin en semaine. Comme la visite est libre, nous avons installé une vidéo et des panneaux
pédagogiques pour en savoir plus.
Jadis appelé « Cabécou de
Rocamadour », petit fromage de chèvre en occitan, L’AOC Rocamadour fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Au XVe siècle, ces petits palets de chèvre sont cités en tant que
valeur de métayage et d’impôt. Ainsi la dîme (l’impôt de l’époque) était fixée en fromage.
On raconte que les moines
cisterciens qui vivaient dans la citée mariale décourageaient les hommes de manger de la viande et les incitaient à préférer les produits fromagers.Ils étaient ainsi les premiers promoteurs de
notre fromage de chèvre.
Aujourd’hui le Rocamadour
a traversé les âges et est devenu une référence pour les connaisseurs de fromage de chèvre.
C’est le 16 juillet 1996 que le Rocamadour est entré dans le cercle fermé des fromages AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) devenu maintenant AOP. Via cette appellation c’est tout
un savoir-faire, une région et une population qui sont récompensés. Pour cela les producteurs de Rocamadour doivent respecter des conditions d’élevage et de production précises.
Le lait doit être issu des chèvres de race Alpine ou Saanen, 80% de l’alimentation doit provenir de l’aire d’appellation définie et être constituée de fourrage de qualité et de
céréales nobles. Les ateliers de fabrication doivent être agréés et bien entendu L’AOP Rocamadour doit être fabriqué suivant les méthodes traditionnelles.
L’affinage du fromage de chèvre rocamadour est l’étape essentielle de son processus de fabrication et elle répond à des règles strictes. Il faut tout d’abord être patient pour
produire un fromage digne du sésame AOP (Appellation d’Origine Protégée), six jours minimum d’affinage seront nécessaires. Durant ces six jours d’affinage, en cave ou en hâloir, le fromage après
avoir été moulé (60 mm de diamètre et 16mm de hauteur) est disposé sur des grilles. Ces grilles vont être retournées tous les jours pour obtenir une texture onctueuse, fondante et
homogène.
Un travail d’affinage extrêmement important donc, qui favorise le travail de la flore et le développement de tout les arômes du fromage et qui lui confère son caractère unique,
tendre et fondant.
Il est des fromages qui procurent douceur et tendresse à ceux qui les dégustent. Le fromage de chèvre Rocamadour est de ceux-là. Sous sa fine peau veloutée se cache un fromage
de chèvre à la texture fondante et onctueuse. Un fondant incomparable, unique et propre au Rocamadour qui fait de lui un incontournable de vos plateaux de fromages.
Cette nature crémeuse est le résultat de son affinage de 6 à 7 jours Entre sa peau qui reste souple et le cœur du fromage se développe une fine couche de crème. On
dit alors que le fromage « piaule ».